Ученые объяснили, почему еда в самолетах кажется безвкусной - оказывается, повышенный шум снижает ощущение сладости или солености блюда, создает ложное ощущение жесткости предлагаемой пищи. Несмотря на все ухищрения перевозчиков, подаваемая на борту еда не доставляет такого же удовольствия, как в ресторане. Однако многочисленные опросы показывают, что при прочих равных при покупке билета все же предпочтение отдается той авиакомпании, которая кормит в полете. Как часто обновляется бортовое меню, сколько раз и чем угощают пассажиров, расспросил "АвиаПорт" российских и зарубежных авиаперевозчиков.

Ланч-бокс "тяжелеет" к зиме

В авиационной отрасли все строго регламентировано, и такой важный вопрос, как питание в полете, безусловно, детально рассматривается в нормативных документах. Согласно федеральным авиационным правилам, перевозчик во время полета должен предложить пассажирам напитки и питание, причем количество еды зависит от продолжительности рейса. Горячее питание предоставляется пассажирам при продолжительности полета свыше трех часов и далее каждые четыре часа в дневное время, и каждые шесть часов - в ночное.

Предоставление питания на рейсах также регламентируется отраслевым стандартом ОСТ 54-3-61-93, согласно которому перечислено обязательное предоставление питания и напитков в зависимости от продолжительности полета. Однако продукция, приведенная в отраслевом стандарте, не догма, так как спецификация бортового питания расширились с 1993 г., да и сроки хранения продуктов увеличились. Поэтому большинство рационов из отраслевого стандарта - рекомендуемые, но не обязательные. Кроме того, все рационы разработаны в соответствие с требованиями СанПин и нормами ГОСТ. Существует и список запрещенных к использованию на борту продуктов: например, нельзя использовать рубленое мясо, только цельное, не подадут на борту самолета творог, салаты заправлять майонезом должен сам пассажир, соус к овощам подается в отдельной упаковке.

Но даже тот перечень продуктов, которые можно предлагать в полете, оставляет авиакомпаниям огромное поле для маневра, и большинство перевозчиков регулярно обновляют меню, чтобы питание пассажирам не приедалось. Как правило, новый набор блюд компании анонсируют дважды в год: перед началом полетов весенне-летнего и осенне-зимнего сезонов. А "Аэрофлот" делает это и того чаще - четырежды в год.

Специалисты авиакомпаний и ЗАО "Аэромар", поставляющего перевозчику питание в "Шереметьево", создают для пассажиров большой выбор блюд, в разработке которых принимают участие известные шеф-повара европейских ресторанов. В зависимости от направления, времени вылета и продолжительности полета пассажирам предлагается холодный или горячий завтрак, горячий или холодный обед и закуски, а также напитки. Причем в дегустации новых закусок, супов, основных горячих блюд и десертов принимают участие генеральный директор авиакомпании Виталий Савельев, часто летающие пассажиры, ключевые партнеры, топ-менеджеры компании и представители СМИ.

Также "Аэрофлот" является лидером по возможности заказа специального питания. На сайте компании можно выбрать диетическое, детское, вегетарианское меню, а также питание, разработанное с учетом религиозных убеждений. Например, только диетического питания предлагается шесть видов - диабетическое, с низким содержанием молочного белка, с низким содержанием жира и холестерина, без содержания клейковины, низкокалорийное питание, а также с низким содержанием соли. Главное требование перевозчика - сделать заказ не менее чем за 36 часов до вылета.

Авиакомпания S7 Airlines обновляет меню каждые полгода, рассказали в компании. Летом пассажирам предлагаю боле легкие блюда - упор делается на фрукты и овощи, зимой - еда покалорийнее. Меню для пассажиров разрабатывают специалисты компании совместно с представителями кейтеринговых компаний. В S7, как и у большинства перевозчиков, количество предлагаемой еды в экономклассе зависит от продолжительности полета. Так если лететь менее двух часов, будут предложены напитки, чуть дольше - напитки и легкая закуска, например сэндвич. Свыше трех часов - горячее питание. Наконец, при перелете свыше пяти часов горячее питание будет предложено дважды. Можно заказать и специальное меню, например, вегетарианское, постное, кошерное или детское, но только в ключевых аэропортах перевозчика: "Домодедово", "Толмачево", Иркутске и Пекине.

В "Уральских авиалиниях" существуют собственные стандарты питания, которые утверждает генеральный директор авиакомпании. Компания сотрудничает со многими кейтеринговыми компаниями России и зарубежья, однако основной объем питания поставляется с собственной базы. Если у пассажиров есть какие-либо особые требования к питанию на борту самолета, то специальные рационы (вегетарианский, рыбный, детский, легкий завтрак) можно заказать одновременно с резервированием авиабилета.

На любой вкус и цвет

Если российские авиакомпании только развивают услугу выбора специального меню, то многие иностранные перевозчики давно предлагают такую возможность. В зависимости от пожеланий клиентов, им будут предложены от детских и младенческих обедов до обедов для пассажиров, страдающих проблемами со здоровьем (без растительных белков или с низким содержанием соли), а также различные этнические обеды или обеды с особыми потребностями (сырой обед, из морепродуктов, обогащенный клетчаткой и т.д.).

У немецкой авиакомпании Lufthansa более 20 видов специального меню. "Мы видим, что наши пассажиры высоко ценят кейтеринг Lufthansa. Кстати, это стало одной из причин возврата услуги "легкого перекуса" на внутренних рейсах компании - это абсолютно бесплатно для пассажиров, не включено в стоимость их билета", - рассказал представитель авиакомпании. На дальнемагистральных рейсах Lufthansa меню меняется один раз в два месяца. Над каждым новым меню работает шеф-повар, обладающий звездой Мишлен, он разрабатывает меню совместно с кейтеринговой службой LSG Sky Chefs (дочерняя структура Lufthansa).

Четыре вида меню (детское, диетическое, постное, вегетарианское) разработаны в компании Turkish Airlines. Для вылетов из Турции изменения происходят раз в неделю, из других стран мира - раз в месяц.

Также неотъемлемой частью репутации является питание пассажиров на борту для авиакомпании Cathay Pacific. Большинство меню перевозчик меняет раз в месяц. Меню на очень коротких перелетах меняется еженедельно, на очень длительных маршрутах, прилетающих в Гонконг, меню меняется ежеквартально.

Etihad Airways в своем меню не использует стандартных позиций: все блюда, подаваемые на бортах самолета авторские, то есть, они разработаны специально для авиакомпании. "Компании Etihad Airways ежедневно обслуживает тысячи клиентов различных национальностей и вероисповеданий. Именно поэтому было решено пополнить ассортимент блюд бизнес- и экономкласса блюдами арабской, французской и европейской кухни", - рассказали в компании. Кроме того, предусмотрены специальные блюда для больных диабетом, детей школьного возраста, а также мусульманское питание. Весь ассортимент продукции производится в рамках жесткого санитарного контроля в специально оборудованных халяльных зонах и исключительно из продуктового сырья, сертифицированного как халяльное.

Авиакомпания Emirates предлагает 23 вида специального меню - несколько видов вегетарианских сетов, меню, учитывающие медицинские, религиозные или диетические требования, детские меню. Путешествующим с малышами в возрасте до двух лет предлагается питание Heinz и Gerber и молочные смеси, а юным пассажирам в возрасте до 12 лет доступны красочные гастрономические сеты.

В компании рассказали, что на международных рейсах большой протяженности меню обновляется каждые три месяца, а на рейсах в города Персидского залива - еженедельно. Планирование осуществляется кейтеринговым подразделением Emirates. Меню разрабатываются с учетом гастрономических традиций каждого направления: к примеру, на рейсах Дубай - Рим пассажирам предлагаются блюда и восточной, и итальянской кухни.

По такому же принципу работает и Turkish Airlines: меню разрабатывается с учетом национальных особенностей страны, в которую совершается полет. Например, на рейсах в Индию предлагается индийское меню, Корею или Японию - рыбное меню и т.д. А авиакомпания Singapore Airlines иногда в первом и бизнес-классе предлагает русскую кухню и кухню стран СНГ (например, грузинскую).

Для отечественных перевозчиков предоставление блюд национальной кухни редкость. Однако "Ак Барс Аэро" предоставляет блюда национальной кухни при запуске новых рейсов, особенно международных. "Мы стараемся на дебютном рейсе предоставить усиленное питание с обязательным добавлением блюд национальной кухни. На рейсе Бегишево - Баку было азербайджанское вино. А на рейсе Казань - Мюнхен не обошлось без традиционного немецкого пива", - отметила представитель компании Ильгиза Ишимбаева.

Важно ограничение - все компании, предлагающие выбрать специальное меню, просят сделать это минимум за сутки, иначе ее просто не успеют приготовить.

"Все включено"

Большинство отечественных перевозчиков предоставляют пассажирам питание на борту без дополнительной оплаты - его цена учтена в стоимости билета. Однако многие перевозчики предлагают в полете дополнительную еду и напитки за наличный расчет. На ряде международных рейсов выбрать товары, в том числе еду и напитки, можно в каталоге беспошлинной торговли. Пассажиры "Уральских авиалиний" могут приобрести на борту шоколад, конфеты, орешки, напитки и другие продукты. В авиакомпании "Ак Барс Аэро" такая услуга пока не реализована, но возможность внедрения рассматривается.

Возможность приобрести на борту дополнительно еду или напитки также предлагает авиакомпания "Кубань". "На нескольких рейсах авиакомпании осуществляется продажа по меню на борту в полете. Это дополнительная выручка для авиакомпании, а для пассажиров - возможность получить альтернативные продукты и напитки сверх включенного в стоимость авиабилета. Торговля на борту ведется на рейсах в Челябинск и Владикавказ", - рассказывает пресс-секретарь авиакомпании Виталий Коренюгин.

А дубайская бюджетная авиакомпания из flydubai стремится предоставлять своим пассажирам самые низкие цены. "Мы глубоко уважаем право наших клиентов выбирать и платить только за те услуги, которые они хотели бы получить. Поэтому мы не включаем стоимость еды и питья в цену билета, как это делает большинство авиакомпаний. Вместо этого мы предлагаем пассажирам возможность при желании приобрести качественное и доступное блюдо из бортового меню", - рассказывает представитель компании. Питание разработано в стиле кафе при участии команды международных поваров и специалистов по здоровому питанию. Пассажирам предлагается широкий выбор свежей и питательной еды, приготовленной по рецептам, отражающим особенности регионов, в которые летают самолеты авиакомпании flydubai. Стоимость закусок и напитков составляет 40-120 рублей, свежих блюд (сэндвичи, горячие рулеты, маффины) - 80-160 рублей.

Схема формирования меню достаточно проста: перевозчик определяет сумму, которая будет выделена на обед, затем совместно с цехом бортового питания подбирает под нее набор блюд и напитков. В российских компаниях признались, что себестоимость обеда на борту самолета, как правило, колеблется от 150 до 280 рублей. Точные цифры при этом никто не называет, ссылаясь на коммерческую тайну. Однако в Turkish Airlines отметили, что компания тратит большие деньги на организацию питания пассажиров. В авиакомпании расходы на питание составляют порядка 5% (!) в структуре затрат. Для сравнения, покупка новых самолетов - это 9% от издержек. "Качественное бортовое питание является серьезным конкурентным преимуществом, поэтому его организация, безусловно, выгодна компании, так как способствует привлечению пассажиров", - говорит представитель компании. При этом на борту Turkish Airlines все питание предоставляется бесплатно, а пассажиры бизнес-класса имеют возможность неограниченного количества приемов пищи. Представители других компаний затруднились ответить на вопрос о том, выгодно ли перевозчикам кормить пассажирам, но признали, что это скорее имиджевый ход.

"Воздушная" еда готовится на земле

Большинство компаний предпочитает сразу загружать питание в оба конца. Это объясняется несколькими причинами: не во всех аэропортах представлены кейтеринговые услуги, а часто, даже если они представлены, авиакомпанию качество услуг может не устроить. Подтверждает этот факт и пресс-секретарь авиакомпании "Якутия" Татьяна Самсонова. "В отдаленных регионах нашей республики нет возможности организации цехов бортпитания, данная проблема решается дополнительной загрузкой рационов из расчета перелета туда-обратно", - рассказала она.

Авиакомпания "Кубань" не сталкивается с подобными проблемами в регионах. "Проблем с кейтерингом в региональных аэропортах не существует. В ряде аэропортов существуют кетйринговые предприятия, оказывающие качественные услуги и поставляющие хорошие комплекты для экономкласса. "Кубань" сотрудничала с 65 цехами в регионах России и 45 - за рубежом", - рассказывает В.Коренюгин.

Но зачастую перевозчики жалуются на навязывание услуг кейтеринговыми компаниями, а также отмечают неоправданную дороговизну обслуживания в некоторых регионах.

Для иностранных авиакомпаний выбор поставщика бортового питания - особо ответственная задача. Локальные поставщики, с которыми Emirates сотрудничает на большинстве своих рынков, выбираются командой кейтеринг-менеджеров по итогу проверки соответствия стандартам качества авиакомпании. Питание производится согласно предоставляемым Emirates технологическим картам, рецептуре и фотографиям блюд. Локальные поставщики проходят проверки на соответствие стандартам Emirates как минимум раз в три месяца, а раз в три года контракты, как правило, обновляются.

В России Emirates сотрудничает с "Домодедово кэтеринг сервис" в Москве и с оператором бортового питания "Транспит" в Санкт-Петербурге. Менеджеры кейтеринг-подразделения авиакомпании регулярно посещают фабрики локальных поставщиков. Контроль качества также осуществляется бортпроводниками. По итогу каждого рейса отзывы клиентов о блюдах и напитках предоставляются менеджерам кейтеринг-подразделения. Отчеты с рейсов обсуждаются менеджерами по продукту ежедневно, что позволяет при необходимости незамедлительно предпринимать меры.

Не реже одного раза в полгода в "Домодедово кэтеринг сервис" приезжает и глава кейтерингового сервиса компании Etihad Airways. Кроме того, совместно с контролирующими менеджерами авиакомпании специалисты "Домодедово кетеринг сервис" проводят постоянный мониторинг всех качественных показателей продукции, контрольный отбор проб в формате "шеф стола", дегустацию и контрольное взвешивание всех блюд.

Компания Lufthansa предпочитает там, где это возможно, работать с LSG Sky Chefs. "Там, где такой возможности нет, мы сотрудничаем с тщательно отобранными поставщиками, которые могут осуществлять сервис, соответствующий очень высоким стандартам Lufthansa в кейтеринге", - говорит собеседник. На коротких маршрутах Lufthansa использует LSG Sky Chefs (и на рейсе из страны, и на рейсе в страну). Однако этот подход не всегда осуществим на дальнемагистральных рейсах и для рейсов, при которых самолет остается стоять в аэропорту ночью. В этом случае авиакомпания предпочитает работать с международными подразделениями LSG или другими партнерами.

Компания Turkish Airlines работает с одним поставщиком в Турции - Turkish Do & Co, которая обслуживает авиакомпанию с 2007 года. Питание поставляется на борт в Стамбуле, его количество рассчитано таким образом, чтобы еды хватило и на обратный рейс.

Меню Cathay Pacific разрабатывается командой из отдела кейтеринга, базирующегося в Гонконге, блюда разрабатываются совместно поставщиками авиакомпании в Гонконге и на зарубежных станциях, с учетом их "кулинарных возможностей" и местной продукции. В каждой зарубежной станции может быть свой поставщик. Как только концепция питания и меню утверждаются, и согласовывается кейтеринговыми компаниями и командой Cathay Pacific, ежедневная процедура заказа питания и погрузки на борт уже управляется и контролируется на местах. Качество услуг, предоставляемых поставщиками, различается в зависимости от региона. Cathay Pacific оценивает их деятельность по специальной системе управления поставками, разработанной в компании и позволяющей оперативно принимать меры, если качество не соответствует стандартам перевозчика.

А куда дели карамельку?

Расспрашивая отечественных перевозчиков о питании на борту, "АвиаПорт" не мог не задать вопрос, почему в самолетах практически перестали раздавать традиционные карамельки "Взлетная". По словам представителей авиакомпаний, раньше конфеты были обязательным атрибутом, так как самолеты были совершенно другими и перепад высот в них переносился хуже. Сейчас же используются современные лайнеры, в которых, "взлет-посадка" абсолютно неощутимы для пассажиров. Соответственно, отпала и потребность в конфетах. Но некоторые отечественные перевозчики, памятуя о любви пассажиров к карамелькам, продолжают угощать пассажиров конфетами - традиция!...