Кто готовит еду, которую пассажиры получают из рук улыбчивых стюардесс в самолете и какие основные принципы необходимо соблюдать, чтобы бортпитание было вкусным и безопасным? На эти и другие вопросы ответил генеральный директор ЗАО "Ресторан при МА Внуково" Анатолий Ольховский.

- Анатолий Викторович, когда был открыт цех бортпитания?

- У нас непростая история. Сначала здесь появилась столовая для строителей, участвующих в возведении поселка Внуково. Это еще 1938 год. Если вести отсчет с этого времени, то мы на 3 года старше самого аэропорта Внуково. Потом столовой стал пользоваться отряд особого назначения. Еще позже, когда во Внуково базировалась истребительная часть, столовая стала военной. И хотя пищеблок постоянно достраивался и перестраивался, но всегда оставался на одном месте.

- А когда непосредственно бортовым питанием начали заниматься?

- С выходом на линию самолетов Ту-104 и Ил-18. Это 1957-1958 год. Когда эти самолеты стали совершать дальние полеты, появилась необходимость в питании на борту. Тогда пассажирам давали пакет с двумя вареными яйцами, кусок сыра и кусок хлеба. Ну и конфетку "Взлетная", конечно. А серьезно бортовым питанием занимались только на международных линиях. Аэрофлоту ведь необходимо было идти в ногу с авиакомпаниями всего мира, поэтому, начиная с 1960-х годов, они стали готовить полноценное бортпитание.

Когда в 90-х годах произошло разделение Аэрофлота, новообразовавшиеся авиакомпании стали задумываться, чем привлечь пассажиров. Сначала на направлении из аэропорта Внуково в Норильск на борту стали давать водку. В качестве закуски вполне неплохо шли все те же два яйца и, как приятное дополнение, кусочек курицы. Вы не представляете, какой в то время был поток пассажиров! Все только из Внуково и летали.

- Но ведь сейчас в этой сфере все кардинально изменилось…

- Конечно. Со временем представители авиакомпаний стали ездить за рубеж, смотреть и учиться, как это направление в западных авиакомпаниях развивается. Мы вот, к примеру, вступили в международную ассоциацию цехов бортового питания ИТКА и два раза в год принимаем участие в конференциях. Там не только обсуждаются актуальные для отрасли вопросы, но и демонстрируется новое оборудование. Так что у нас сейчас используется все только самое современное и высокотехнологичное. Поскольку в России промышленность в сфере кухонного оборудования, увы, совершенно не развита, закупаем оборудование в Италии и Германии. Все на высшем уровне.

- Но ведь, наверное, не все сразу получилось?

- Да уж конечно. Аэропорт Внуково всерьез занялся бортовым питанием в 1994 году. До этого здесь был только один ресторан, на кухню которого было попросту страшно зайти: старое оборудование, которое выпускали еще лет 40 назад, стены обшарпаны, никто в профессии и не разбирался особо. Аэропорт Внуково организовал совместное предприятие с немецко-французской компанией "Еврест", которая поставляла питание почти на 80 процентов европейских рейсов. Закупили самое современное оборудование, пригласили немецких специалистов, отдали им бывшую столовую для рабочих и еще одно хорошее здание. И 99 процентов авиакомпаний, которые летали во Внуково, стали закупать бортпитание у них. Собственно, в ресторане на тот момент оставалась только ГТК "Россия", которым нельзя было переходить на иностранное. Ресторан, тем не менее, выжил. Но самое интересное началось потом. Несмотря на современное оборудование и красиво приготовленную еду, качество ее у "Еврест" было далеко от совершенства. Тенденция та же, что в фаст-фуде - поточная система приготовления.

Первыми забастовали летчики. Пассажиры-то хотя бы летают не каждый день, а экипаж вынужден есть это постоянно. Вскоре стали поступать жалобы и от пассажиров. И из "Еврест" авиакомпании стали уходить. К 2002 году осталось буквально два или три клиента. А вот захиревающий ранее ресторан во Внуково к этому моменту наоборот ожил: получил новое помещение, закупил современное оборудование, стал вполне успешно конкурировать и выкупил разорившийся в итоге "Еврест".

- Сколько сейчас авиакомпаний обслуживаете?

- На данный момент мы обслуживаем 90 компаний, считая и регулярные, и чартерные рейсы, и бизнес-авиацию.

- А какой рацион предлагаете?

- На все авиакомпании у нас разрабатывается два вида рациона - зимний и летний. В нем прописан определенный список блюд, который меняется каждую неделю. Выбор меню - прерогатива самих авиакомпаний. Должен сказать, что если директор авиакомпании любит своих пассажиров, он старается обращаться пристальное внимание именно на питание. Генеральный директор авиакомпании "ЮТэйр" Андрей Мартиросов вообще придерживается принципа, что пассажир должен быть накормлен и напоен достойно. И он это правило соблюдает. Это единственная авиакомпания у нас, которая дает по бизнес классу первые блюда. Да и в эконом классе вкусно и разнообразно кормит. Хорошее питание и у авиакомпании "Якутия". Там тоже руководство постоянно меняет рацион и очень болезненно относится к жалобам. У них главный принцип - еда должна нравиться всем. В Газпроме у Овчаренко хорошо кормят. Но есть и такие компании, за которые просто стыдно.

- А кто закупает посуду и упаковки для еды?

- Посуда может храниться у нас или на складе авиакомпании. Некоторые предпочитают арендовать посуду у нас, поскольку самим заниматься этим достаточно дорого. И если что-то разобьется, то на доставку заказа требуется около трех месяцев. Мы имеем время что-то дозакупать по мере необходимости, а для авиакомпании это было бы накладно и долго. У нас есть несколько комплектов посуды. Например, для бизнес-авиации в наличии три дорогих комплекта разной формы и расцветки на выбор. Комплект рассчитан примерно на 20 самолетов. У нас оборудован целый склад под посуду, контейнеры и подносы.

На регулярных рейсах используется посуда из жесткого небьющегося пластика. Сейчас многие перестают пользоваться ланч боксами, поскольку это дорого и неудобно - подают еду на подносах и полуподносах. Они многоразовые, что значительно дешевле для компании и выглядит при этом гораздо презентабельнее. Редкий симбиоз комфорта и низкой цены.

- А как устроено производство?

- Я когда-то думал, что это просто пищеблок, но оказалось все немного сложнее. Например, у нас нет кастрюль. Есть специальные сковородки и пароконвентематы, куда поставил противень, и через 15 минут все готово. Есть шеф-повар, который отвечает за все производство, кроме кондитерского цеха. Там своя специфика, поэтому нужен отдельный специалист. Здесь вообще работает правило разделения труда. Чистит овощи один, режет другой, комплектует третий и так далее. С мясом, рыбой и курицей работают в основном мужчины в цехе подготовки и заготовки. Потом полуфабрикаты передаются на кухню, где уже их готовят женщины. Затем продукты отправляются в холодильник и, после охлаждения, уже в другом цехе вручную раскладываются по касалеткам. Последняя стадия - упаковочная машина.

- У кого закупаете продукты?

- У нескольких оптовиков по прямым контрактам. Причем на мясо, рыбу, птицу и другие основные наименования никогда не заключаем договор только с одной фирмой. Ведь если произойдет какой-то сбой в одном месте, всегда должна быть подстраховка. Отдельный вопрос - качество продуктов. У нас начинается день с выяснения отношений с поставщиками, и также и заканчивается. Когда мы заключаем договор, там прописано все до мельчайших нюансов. Вплоть до калибра, цвета и веса яблок, помидоров и т.д. Когда приходит продукция, кладовщики вместе с товароведами проверяют ее и принимают на склад только то, что их устраивает. Но и на производстве могут отказаться от продукта. Вот разрезали помидор. Внешне он хороший, а внутри все начинает вытекать, к примеру, или огурец через два часа начинает портиться. Эту продукцию сразу отправляют обратно поставщикам.

- У вас ведь особая специфика - вы готовите бортпитание для литерных рейсов, которые обслуживает аэропорт Внуково. Жесткий контроль?

- Конечно. Во-первых, для Внуково-2 проводится очень строгий конкурс желающих поставлять бортпитание. Но в этом вопросе мы пока вне конкуренции. В частности, безопасность соблюдается строжайше. На входе охрана, везде камеры установлены, проход только по пропускам и так далее. Весь личный состав два раза в год в обязательном порядке проходит медкомиссию. Если человек заболел, его отстраняют от работы. И даже если кто-то в семье заболел, нам сразу поступает об этом информация. Этого человека и всю смену, в которой он работал, отправляют на дополнительное обследование.

С качеством еды тоже все не так просто. Вот вы как яйца варите? Моете, наверное, обычной водой. А у нас яйца "вымачиваются" в четырех различных специальных растворах в течение суток. Только после этого их можно готовить. Иначе убить сальмонеллу невозможно.

Во-вторых, у Кремля есть своя санитарная служба, которая занимается, в том числе, вопросами качества питания и проверяет наше производство раз в неделю. Такие проверки не каждый выдержит, скажу я вам.

- Следят, чтобы тараканы и мыши не бегали?

- Это для нас, к счастью, не проблема. Здесь их просто не может быть, поскольку еще на этапе проектирования цеха были сделаны наливные полы, а само здание продумано таким образом, чтобы ни одной щели нигде не было. А без щелей мыши и тараканы не живут. Ну а против случайных гостей есть отрава и электронные приспособления.

- Вы ведь обслуживаете не только российские делегации, но и иностранные. Что для них готовите?

- Когда прилетают индусы, у которых своя, причем очень специфическая кухня, мы приглашаем из их посольства повара, который готовит национальную еду в течение 2-3 суток. То же самое с китайцами, корейцами и некоторыми другими нашими зарубежными гостями. Особенно специфика кухни разных стран мира проявляется в соусах. Но мы не работаем с американцами и японцами. Первые едят только бутерброды и блюда глубокой заморозки, которые просто разогреваются. А японцы привыкли к суши. Когда их повар к нам приехал, мы долго пытались найти рыбу, которая бы его устроила. Принесли сотни образцов рыбы, но он все забраковал. Ну, нет у нас такой рыбы, какая им нужна! Так что я никому не советую есть суши в ресторанах. Отравление сырой рыбой - это страшно.

А вообще надо сказать, что для нас нет разницы, кого кормить: пассажиров эконом класса или правительственные делегации. Мы для всех готовим одинаково вкусно и безопасно....