Авиакомпания Lufthansa представила новое меню Хайнца Винклера, немецкого шефа - обладателя мишленовских звезд, в чьем ведении находится ресторан Jeroboam московского отеля Ritz-Carlton. Вина к меню Винклера подобрал один из лучших сомелье мира Маркус дель Монего. Теперь пассажирам бизнес-класса подают суп-биск из лангустинов и кольраби с австрийским Chardonnay Brundlmayer, Wachau 2003 года и филе ягненка с овощами в соусе с розмарином с итальянским San Leonardo 2000 года. Маркус дель Монего дегустирует вина и в воздухе, и на земле. "В салоне очень сухой кондиционированный воздух, лайнер на протяжении полета дрожит, поэтому человек расходует много энергии. Все это приводит к тому, что на борту снижается способность чувствовать сладость и вино становится как бы другим, - объясняет сомелье. - Приходится это учитывать".

Качество еды в эконом-классе связано, безусловно, с невысокой ценой билета. Авиакомпании всего мира регулярно сокращают расходы на питание, пытаясь компенсировать свои убытки от высоких цен на горючее. Некоторые, как American Airlines или Swiss, переходят на ресторанную систему обслуживания, предлагая желающим оплачивать еду на борту. Другие, если рейс рассчитан на час-полтора, не кормят вовсе. По словам пресс-секретаря крупнейшей в мире компании по производству питания для авиапассажиров LSG Sky Chefs (дочернем предприятии компании Lufthansa) Джосефайна Корсейна, почти все европейские перевозчики на внутренних рейсах ограничиваются сэндвичами.

Однако дело не только в цене билета. Создать меню обеда, который будет аппетитно выглядеть в воздухе, сложнее, чем придумать авторское блюдо высокой кухни. У бортового питания два вида ограничений. Первое - технология приготовления. Варят и жарят на земле, на земле же еду раскладывают в контейнеры, которые прямо перед подачей разогревают в микроволновой печи. Как ни старайся, такое блюдо не будет выглядеть так, словно его пять минут назад сняли с плиты. Именно поэтому в авиаменю никогда нет картофеля-фри или темпуры: остыв, картофель размокнет, а темпура лишится хрусткой текстуры.

Другое ограничение - список запрещенных продуктов. На фабрике-кухне "Домодедово Эр Сервис" не используют свежую капусту, так как из-за высокого содержания клетчатки она ускоряет пищеварение, а экипажу спокойнее, если пассажиры сидят на местах. Не рекомендуется подавать селедку, репчатый лук и другие продукты с сильными специфическими запахами. Табу распространяется на все скоропортящиеся продукты. Самолет "заправляют" едой на перелет в оба конца, кроме того необходимо учитывать возможную задержку рейса, из-за чего поднос с обедом окажется перед пассажиром на несколько часов позже. Поскольку иногда пище приходится ждать в холодильнике до нескольких суток, в десертах не допускается использование сливок, а салаты нельзя заправлять майонезом. Омлеты на завтрак подают лишь на регулярных рейсах, где подтверждено время вылета. Если морепродукты были на горячее по дороге туда, то на обратном пути их скорее всего не будет: рыба слишком нежный продукт.

Зато на частных рейсах и в бизнес-классе еду сохраняют с помощью последних технологий, упаковывают в вакуум или используют дегидрированные продукты. "Мы так сохраняем говяжий стейк средней прожарки, - объясняет Ирина Авруцкая, директор по маркетингу Fly Fusion, дочерней структуры "Улей Кейтеринг", старейшей в России кейтеринговой компании. - Некоторые блюда "готовим" прямо в воздухе, заливая их кипятком". Здесь меню разнообразнее, так как благодаря меньшим объемам компании могут хранить обеды в холодильнике. "Можно сделать и суши, но сырая рыба - это все-таки слишком большой риск, и мы клиентам взамен предлагаем роллы с овощами, копченой рыбой", - рассказывает Ирина Авруцкая.

С самыми известными шефами мира сотрудничает не только Lufthansa: меню для Air France разрабатывает Ален Дюкасс. У российских перевозчиков пока не столь именитые повара, поэтому владельцам личного авиатранспорта приходится заказывать обед в той же Fly Fusion или в обзаведшихся специальными авиаменю кафе "Пушкинъ" или "Галерея"....