Каждая авиакомпания решает для себя вопрос, чем кормить пассажиров на борту, и нужно ли вообще сохранять эту строку расхода. Между тем, согласно данным опросов, пассажиры предпочитают выбирать именно тех перевозчиков, которые предлагают питание на рейсе. Управляющий директор фабрики бортового питания "Домодедово кэтеринг сервис" Ирина Карякина рассказала "АвиаПорту", какими блюдами авиакомпании могут угощать в полете своих пассажиров, и какие "вкусные" технологии применяются сегодня на рынке авиакейтеринга.

- Насколько выгоден такой вид бизнеса, как авиакейтеринг?

- "Домодедово кэтеринг сервис" - часть инфраструктуры аэропорта и, в то же время, является самостоятельной бизнес единицей, занимающейся специфическим, узкопрофильным видом деятельности. Данный вид бизнеса, безусловно, выгоден, так как востребован среди авиакомпаний, осуществляющих полеты из аэропорта "Домодедово". С целью бесперебойного предоставления питания "Домодедово кэтеринг сервис" работает 24 часа в сутки, семь дней в неделю. На данный момент список постоянных клиентов фабрики составляет более 50 авиакомпаний.

- Расскажите о фабрике бортпитания.

- "Домодедово кэтеринг сервис" - это крупнейшее в Восточной Европе предприятие бортового питания, предлагающее авиакомпаниям широкий ассортимент горячих блюд, закусок, салатов, десертов собственного приготовления. Для их производства мы используем различное оборудование, часть которого является уникальным именно в контексте авиакейтеринга. Например, для приготовления блюд исконной русской кухни, которые по вкусовым качествам будут аутентичны тем, которые достаются из русской печи, мы используем специальное оборудование. Благодаря технологии Halo-Heat блюда могут не только "томиться", но и "коптиться". При этом копчение производится на натуральных ольховых опилках. Для того чтобы реализовать эту уникальную для кейтеринга технологию, мы перестроили инженерные системы, модернизировали систему вытяжки.

Мы не работаем с консервантами, это наш принцип. Мы готовим бортовое питание только из натуральных продуктов. Для того чтобы обеспечить свежесть при транспортировке, мы прибегаем к особым технологиям, которые позволяют продлевать жизнь горячим блюдам, свежим закускам и готовым салатам. Самые нежные и хрупкие продукты не деформируются и сохраняют естественный внешний вид благодаря уникальному оборудованию по упаковке в модифицированную газовую среду, с которым наша фабрика стала работать первой на российском рынке авиакейтеринга. Разработанная технология в щадящем режиме замещает воздух в упаковке смесью инертных газов (70% азота и 30% углекислого газа), что позволяет сохранить первозданное качество упакованного продукта. Все естественно, натурально, без химических консервантов. Технология, которая позволяет увеличить срок годности продуктов до 5 суток, особенно важна для пассажиров, предпочитающих здоровую и полезную пищу.

Традиционно наибольший эмоциональный отклик у пассажиров вызывает наша кондитерская продукция. Для того чтобы еще больше подсластить наше меню, в скором времени на фабрике появится еще одно уникальное оборудование - японский аппарат Rheon, благодаря которому мы сможем предложить авиакомпаниям печенья, пряники с разными начинками, марципановые изделия.

- Вы как-то специально готовитесь к пиковым сезонам?

- На фабрике работает отдел планирования, который анализирует статистику, выявляет пиковые месяцы, дни недели, сопоставляет с планами перевозок авиакомпаний. Как правило, выходные и праздничные дни для фабрики самые трудоемкие, так как на них приходится самое большое количество рейсов. В праздники и летний сезон включаются все наши мощности, например, в августе, в среднем, мы изготавливаем 68 тыс. рационов в сутки.

- В чем специфичность авиакейтеринга?

- Это уникальный вид питания. Безусловно, его главной спецификой является обеспечение безопасности продуктов на всех этапах приготовления, транспортировки, хранения. Именно в этих целях, запрещено использовать сырые продукты, творог и сливки животного происхождения. К специфическим процессам можно отнести также повторный разогрев блюд на борту.

Сейчас на рынке авиационного кейтеринга прослеживается тенденция к уменьшению питания. В США, например, авиакомпании практически отказались от питания на борту, а если предоставляют, то только сэндвичи. Можно сказать, рынок находится в поиске баланса: кормить или не кормить пассажиров, а если кормить, то какими блюдами - сухим пайком, консервированным питанием или полноценным обедом.

Мы уверены, что авиационный кейтеринг - это показатель сервиса авиакомпании, который при должном уровне становится конкурентным преимуществом. Это, кстати, было очень заметно в недавний кризис, когда некоторые авиакомпании, решили сэкономить на питании пассажиров и пассажиры им ответили… стали пользоваться услугами авиакомпаний, которые оставили эту строку расходов неизменной. Именно поэтому мы проявляем индивидуальный подход и интересуемся реальными предпочтениями не только авиакомпаний, но и пассажиров.

- Какие-то гастрономические тренды в авиакейтеринге есть?

- Авиакейтеринг - это обособленная ниша ресторанного бизнеса, последние исследования в области которого не отражают явных гастрономических предпочтений. На мировом рынке оказались востребованными самые разные кухни: русская, европейская, чуть менее популярна стала азиатская. Именно поэтому, к весенне-летнему сезону этого года мы разработали концепцию "Мир на тарелке", которая учитывает этот тренд. У авиакомпаний появилась возможность скомпоновать питание на борту воздушного судна таким образом, чтобы пассажир окунулся в атмосферу страны, в которую он направляется. Где еще можно попробовать мир на вкус, как не на борту авиалайнера?

- Как вы отслеживаете желания клиентов? Делаете какие-то опросы?

- Да, по нашему заказу специальные агентства регулярно опрашивают пассажиров, причем не в "Домодедово", а в аэропорту прилета, чтобы пассажир по горячим следам мог оценить качество питания на борту воздушного судна.

Для нас мнение авиапутешественников очень важно и мы тщательно следим за получаемыми результатами. Поскольку у нас есть возможность сравнить оценки, которые пассажиры ставят не только "Домодедово кэтеринг сервис", но и другим авиакейтерингам московского авиационного узла, то могу с уверенностью сказать, что пассажиры достаточно высоко оценивают нашу фабрику. Так, согласно данным опроса, проведенного независимым агентством в июле 2012 года, блюдам, предлагаемым нашей компанией, пассажиры поставили следующие оценки: десерту - 8,73 балла из 10, холодным закускам - 8,58 балла. Средний балл за горячие блюда - 8,5. Результат хороший, но нам есть к чему стремиться.

- Расскажите о контроле безопасности.

- Фабрика тщательно следит за качеством поставляемых блюд - все продукты, поступающие к нам, проходят несколько этапов контроля безопасности. На первом этапе продукты проходят строгий технологический контроль: любой бракованный товар, например, капуста или салат, сразу возвращаются поставщику. Далее сырье поступает на контроль к специалистам по пищевым технологиям, которые отслеживают все стадии приготовления продуктов. После того, как продукт проверен, идут, так называемые, шеф-тейблы. С определенной регулярностью руководители цехов, технологи, руководители продаж и производственная служба вместе с шеф-поваром проверяют прямо с конвейера определенные виды продукта, например, соусы или салаты. Специалисты дегустируют блюда на соответствие технологии, органолептики, вкусовым характеристикам. Если продукт не удовлетворяет одному из критериев, то он либо дорабатывается, либо снимается с конвейера.

По окончании всех этапов проверки со стороны фабрики, включается служба авиационной безопасности, которая проверяет пищу на предмет террористической угрозы. Только после этого ланч-боксы транспортируются на борт, где попадают к главному контролеру - пассажиру.

Существуют и внешние проверки. Регулярные плановые проводятся Роспотребнадзором. Кроме того, авиакомпании привлекают внешние институты гигиены, аудиторы которых проверяют наше производство. Таким образом, на фабрике бортового питания внешние проверки проводятся минимум один раз в две недели.

- Считается, что на высоте еда более пресная. Это так?

- Так и есть. Рецепторы при другом давлении и уровне влажности начинают работать чуть-чуть по-другому. Поэтому расход соли, перца и потребление воды на борту самолета в разы больше, чем в повседневной жизни. Это же подтверждает статистика - 90% производимого томатного сока в мире закупается авиакомпаниями.

- Сейчас авиакомпании активно предлагают специальное меню на борту самолета - вегетарианское, диетическое, детское и т.д. Не возникает сложностей?

- Фабрика предлагает широкий ассортимент специального меню: мусульманское, индусское, обезжиренное, низкокалорийное, вегетарианское, диабетическое, без лактозы, из сырых овощей или морепродуктов, бессолевое, безореховое. Все блюда готовятся непосредственно на фабрике, например, для производства халяля у нас даже есть отдельные линии. Единственное, что мы не производим самостоятельно - питание для грудничков и кошерные блюда, которые мы заказываем у специализированных предприятий.

- Сколько в среднем стоит питание в экономклассе?

- Средняя цена реализации питания экономкласса на сегодняшний день составляет около 267 руб.

Для каждого клиента цена складывается индивидуально, т.к. у каждой авиакомпании свое особое меню, которое зависит от направления, дальности полета, времени суток вылета рейса и т.д. В каждом отдельном случае на себестоимость влияют разные факторы, например, стоимость исходного сырья, трудозатраты.

- Есть у перевозчиков какие-то предпочтения по национальному признаку?

- При формировании концепции питания, которая обновляется каждые полгода, мы учитываем не только мировые тенденции в гастрономии, но и пожелания авиакомпаний, в том числе, географию их полетов. Для каждой авиакомпании готовятся специальные рационы в соответствии с представленными спецификациями, с учетом требований к сервировке.

Наш ассортимент может удовлетворить самых взыскательных пассажиров: мы предоставляем широкий выбор горячих блюд, холодных закусок, десертов, кондитерских изделий, включающих стандартные рационы - горячее, холодное, легкое питание.

Многие авиакомпании предпочитают брать питание традиционное для страны, из которой осуществляется вылет рейса. Другие авиакомпании, с целью поддержания традиций своей страны, предпочитают брать на все рейсы национальные блюда своего региона. Для того, чтобы учесть все эти особенности "Домодедово кэтеринг сервис" при участии привлеченного шеф-повара, специалиста мирового класса, обладателя звезд Мишлен Райнера Зигга, разработало новую концепцию питания - "Мир на тарелке". Одной из особенностей концепции стало выделение четырех кухонь: американской, европейской, русской и азиатской. Такая классификация позволяет авиакомпаниям - партнерам "Домодедово" создать уже на борту воздушного судна атмосферу страны, в которую направляются авиапутешественники.

- Персонал на фабрике проходит какое-то дополнительное обучение? Повышает квалификацию?

- На сегодняшний день сотрудниками фабрики являются около полутора тысяч человек, в основном это технологи пищевого производства. В последние годы к нам приходит много молодежи по целевой программе "Приток". Для знакомства с последними тенденциями высокой кухни наши специалисты проходят обучение в Сингапуре, Италии, Франции. На самой фабрике для них регулярно организуются мастер-классы, которые проводит шеф-повар мирового класса, обладатель звезд Мишлен Райнер Зигг.

- Ваши планы по развитию? Расширение не планируете?

- В 2012 году завершилась масштабная реконструкция здания "Домодедово кэтеринг сервис", благодаря которой площадь фабрики увеличилась практически в три раза: с 9 тыс. до 24 тыс. квадратных метров, а производственные мощности достигли 80 тыс. рационов в сутки. Но это не означает, что мы останавливаемся в своем развитии. Аэропорт "Домодедово" настолько динамично развивается, что "Домодедово кэтеринг сервис" надо за ними поспевать. Едва мы завершили реконструкцию, как заговорили о новых планах: к 2020 году производственные мощности должны увеличиться с 80 тыс. до ориентировочно 105 тыс. рационов в сутки.

Для этого нам предстоит пройти несколько этапов: завершить техническое перевооружение существующей фабрики бортового питания и построить еще одну на площади в 10 тыс. квадратных метров....